面粉发酵的小技巧和方法

面粉发酵要掌握温度、湿度和时间的平衡，这样可以让发酵效果事半功倍，同时避免面团过酸或发不起来的问题。

面粉发酵其实是一种被酵母“赋活”的过程。酵母是一种微生物，遇到适宜的温度、湿度和养分（如面粉中的淀粉）时，会开始“吃喝”并释放二氧化碳气体，这就让面团膨胀变得蓬松。发酵一般可分为第一次和第二次发酵，两次都很关键，第一次决定面团的基础结构，第二次则影响成品的松软程度。

为了让发酵更顺利，可以在和面时使用温水来帮助唤醒酵母的活性，一般水温控制在30-35℃较为合适。发酵时将面团放在一个温暖湿润的地方，比如可以用湿布盖住面团，再放进不开电的烤箱或微波炉中。天气冷的时候，也可以在旁边放一碗热水，通过水汽营造出一个适宜的发酵环境。如果怕酵母“罢工”，还可以在和面时加入少量白糖，它们会很乐意“享用”这份能量，加速释放气体。

发酵成功的面团通常体积会膨胀到原来两倍大，用手指按下去稍微有点回弹又不会完全回复原样，这表明气孔已经形成。如果发酵时间过长，可能会出现明显的酸味，这时说明酵母活性过强，需要稍微调整发酵时间或减少酵母用量。

要注意保存酵母的保质期，并在使用前用温水活化一下。另外，不同的面粉吸水性有所差异，所以加水时需要慢慢调整至面团软硬适中的状态。如果掌握不好，可以尝试使用高筋面粉，高筋面粉的筋度较强，更适合制作面包、馒头等发酵食品。