焯海鲜是冷水下锅还是热水下锅

焯海鲜时，根据不同海鲜种类选择冷水下锅或热水下锅。一般来说，鲜味浓郁或容易煮老的海鲜适合热水下锅，而需要去腥或清理泥沙的海鲜适合冷水下锅。具体操作还需依据海鲜类型优化处理方式。

1）冷水下锅的情况

冷水下锅适用于贝类和一些底栖海鲜，如蛤蜊、花甲和青口等，这些海鲜容易带有泥沙，需要较长时间的加热清理它们内部的脏物。冷水下锅可以让食材在逐渐升温的过程中将内部泥沙逼出，以达到更好的清洁效果。焯水时，可以在水中加入姜片、葱段和少量料酒，进一步去腥。待水烧开，海鲜完全张开即可捞出，避免过度加热导致口感变柴。

2）热水下锅的情况

对于鲜味突出又娇嫩的海鲜如虾、蟹、鱿鱼等，热水下锅效果更好。大火将水烧至沸腾后才放入海鲜，这样能够快速锁住肉质的水分和鲜味，同时避免长时间焯水破坏口感。焯水前建议加入盐和料酒调味，可以更好地突出海鲜的鲜美。以虾举例，焯水时等虾身发红且卷曲即可捞出，大约只需1-2分钟。

3）通用焯水小技巧

无论冷水或热水下锅，控制焯水时间都非常关键，过长加热容易导致海鲜失去鲜甜，肉质变老。在水中加入适量姜片、葱段和柠檬片，不仅可以去腥，还能增添香气。焯水后可迅速过冰水降温，锁住海鲜的紧实口感和色泽。

选择冷水还是热水下锅取决于海鲜的种类和焯水目的。理解这一点可以更好地保持食材的鲜美和口感，从而为下一步烹饪打下基础。如果还不确定如何操作，记得根据海鲜具体特性选择适合的方法。