和面时加盐起什么作用

和面时加盐能增强面团的筋度、改善口感，并有助于抑制酵母的过度发酵，但需量可适中，过多会影响发酵效果和面团质量。盐不仅是一种调味品，在和面时还扮演着重要的角色，为面团的最终品质打下基础。

从科学角度看，盐可以通过调整面粉中蛋白质的结合方式来增强面筋的结构，简单说就是让面团变得更有韧性不容易断裂。这种筋度的增强对于制作饺子皮、面条等需要有弹性的面制品尤为重要。另外，盐还能协调酵母的发酵速度。如果不加盐，酵母可能会发酵过度，导致面团黏软不好整形，因此适量加盐还能让面团更服帖。

盐的正确使用方式很关键。一般家庭和面时，加盐量大多控制在面粉重量的1%左右，比如500克面粉大概加5克盐。加盐可以在两种方式中选择，一是在和面时直接将盐溶解在水里再一起揉面，这样让盐分均匀分布；另一种是揉好基础面团后稍加盐再揉一会儿。酵母面团中盐不能直接接触酵母，否则会抑制其活性。

和面时加不加盐决定了成品的口感和形态，比如包子、馒头偏向蓬松，可以少加或不加盐，而面条、饺子皮通常需要筋道感，就需适量增添。对于减盐饮食者来说，可以稍稍减少盐量，但彻底不加可能让面点的口感欠佳。如果不确定盐量，建议保留在1%以内，并根据个人需求做灵活调整。