食谱编制的原则

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现在很多营养师培训机构，培训出了许多营养

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2018-08-07 11:28 阅读：1.03万

现在很多营养师培训机构，培训出了许多营养师。但是，这些营养师们在具体生活、工作中都不懂一些营养师的基本技能：制作营养食谱、营养配餐!学习的时间比较短是其中的一个原因，而且学习营养配餐这一章节的时候，更是随意带过，或者自己翻书来进行学习和计算。

通过这样的学习效果非常不好，导致学习结束都没有能掌握如何制作符合目标人群的营养食谱和营养餐。虽说，计算是个很复杂的事情，但是我们慢慢来学习也不难掌握。

作为一个营养师，一个营养健康传播者，不会制作营养食谱，未免让人觉得有些尴尬的。那今天就让我们一起开心的来补上这重要的一课吧。我们就先来学习一下：食谱编制的基本原则看看有哪些?

通常情况下，编制食谱内容包括主食，副食，加餐或零食。所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。

主食是人类获取能量的主要来源，是膳食能量最经济的来源，根据我国的饮食特点，成年人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％-65％，粮谷类食物约在350-500克。主食主要包括大米和面粉，南方人一般都喜欢吃大米，北方人则比较习惯面食。一些粗粮、杂粮或薯类也可合理利用。

副食是相对于主食一词而来的，“主食”的基本概念是五谷杂粮，“副食”的主要内容则是青菜豆腐，鱼肉之类能做菜肴的食物。原来的意思是说过去中国人的膳食以谷类为主，大约占整个膳食能量的70％以上，而蔬菜和肉类仅占20％左右，所以在老百姓的饮食中以辅助状态出现，故名为“副食”，目前城市居民主副食比例已经有了较大变化。

零食可以是任何食物，可以是所有不在正餐吃的食物，如包子、饺子、酸奶、蛋糕等。另外一个说法是“即食食品”，打开就可以食用的方便食品，如瓜子、糖果、水果、各种小吃等。对于加餐食物来说，第一种说法更合适。

食谱编制的基本原则是必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。

1.儿童食谱的制定要考虑其生长发育的特点;

2.乳母食谱的制定要考虑其哺乳的特点;

3.老年人食谱的制定要考虑其生理功能衰退的特点等等。

4.幼儿园的集体用餐食谱应考虑其群体的年龄及餐次特点;

5.成人集体用餐食谱的类型的确定依据就餐方式，如桌餐，自助等。

无论什么样的方式，以下六条基本原则有普遍意义：

1.保证营养充足和平衡。

2.满足食物多样和比例适当(食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜油类)。

3.照顾饮食习惯和适口性、(油盐烹饪和其他)。

4.考虑食物价格和定量。